Los cortes más económicos concentran hoy buena parte de la demanda en las carnicerías salteñas, mientras que un peceto, un lomo, un filet o una colita de cuadril encuentran cada vez más dificultades para salir. El presidente de la Cámara de Carniceros de Salta, explicó cómo la caída del consumo está modificando las compras y obligando a los comerciantes a adaptar su oferta.

¿Cómo está hoy el equilibrio entre la producción y el consumo?

-Las estadísticas muestran alrededor de un 10% menos de faena. Es un dato que corresponde a la cantidad de animales faenados y que debe analizarse también teniendo en cuenta que los animales que se faenan son, en algunos casos, más grandes. Pero esa disminución coincide con una baja del consumo que se viene sintiendo desde hace varios meses. Hay una caída de las ventas y, al mismo tiempo, un exceso de oferta de comercios. Cada vez somos más actores en el negocio y resulta más difícil sostener los costos, incluidos los salarios y la carga impositiva.

¿Cómo se refleja esa caída de las ventas?

- Sobre todo en las carnicerías de barrio, prácticamente ya no se vende una media res entera como antes. Hay que comprar cortes más baratos, carne en caja y productos que permitan adaptarse a lo que el cliente puede comprar.

Se vende mucho sobaco, carne molida, puchero, hígado y menudencias. Es muy difícil vender un lomo durante la semana y también cuesta vender un asado. El asado tiene más salida cuando aparece alguna oferta durante el fin de semana. La venta está muy despareja.

¿También cambió la cantidad de carne que compra cada consumidor?

- Sí. El consumidor se fue adaptando a sus posibilidades. En este contexto, la carnicería tiene que tratar de ofrecer cortes y cantidades que se ajusten a la capacidad de compra de cada cliente.

¿Qué ocurre con los cortes más caros?

- Ese es otro problema. Si queda un peceto, un lomo, un filet o una colita de cuadril, son cortes que tienen un valor más alto y que hoy cuesta defender. Si no se venden, llega un momento en que hay que bajar el precio para sacarlos. Un corte que queda demasiado tiempo en la carnicería pierde calidad y eso representa una pérdida para el comerciante.

Por eso resulta cada vez más difícil comprar una media res completa. Hay que buscar carne en caja o comprar puntualmente los cortes que uno sabe que puede vender.

En ese escenario comenzó a aparecer carne importada de Brasil…

- Está entrando carne de Brasil y en algunos casos tiene un precio menor. No es la misma calidad que determinados productos nacionales, pero hay consumidores que la utilizan para guisos u otras preparaciones y priorizan el precio.

No se trata de carne con hueso. Lo que está ingresando principalmente son cortes blandos y carne más económica. En un contexto de baja de ventas, el precio pasa a ser un factor determinante.

Se observan diferencias importantes entre los precios de una carnicería y otra. ¿A qué se debe esa dispersión?

- Hay una diferencia importante de precios y una de las razones es la calidad de la carne que consigue cada comercio. No toda la carne que se ofrece tiene las mismas características.

El consumidor que compra carne habitualmente ya conoce esa relación entre precio y calidad. Con el tiempo encuentra la carnicería donde considera que obtiene el producto que busca al precio que puede pagar y suele mantener ese lugar de compra.

¿La situación también está relacionada con la faena?

-Sí. Es un cuello de botella. La faena está bastante concentrada. Hay establecimientos habilitados, pero considero que hace falta una inversión mayor en infraestructura.

El frigorífico El Bermejo está trabajando también con exportación y fue habilitado para distintos mercados. Por eso creo que sería importante contar con una alternativa de faena más cercana, especialmente para los productores que tienen pocos animales.

¿Qué impacto tiene la falta de un establecimiento de faena en la ciudad?

- Es un problema. El establecimiento que funcionaba en la zona de Atocha fue clausurado y la ciudad quedó sin un matadero. Habría que analizar la posibilidad de contar con una infraestructura que cumpla con todas las condiciones sanitarias y de seguridad necesarias.

Eso podría facilitar el acceso a la faena para pequeños productores y contribuir a ordenar parte de la cadena.

¿Cómo está hoy la situación laboral del sector?

- Hay una dificultad muy grande para conseguir carniceros. Incluso tenemos información de que en Salta los trabajadores del sector están teniendo remuneraciones superiores a las de otras provincias, pero aun así resulta muy difícil conseguir personal.

No es sencillo encontrar un carnicero o un cajero con experiencia. Es un problema que se viene dando desde hace tiempo.

En definitiva, ¿cuál es hoy el principal problema de las carnicerías salteñas?

- Hay varios factores que se combinan: la baja del consumo, el exceso de oferta de carnicerías, los costos laborales e impositivos, la dificultad para vender los cortes de mayor valor y los problemas de infraestructura para la faena.

La cadena necesita atención en distintos puntos, desde el productor y el faenador hasta el comercio que está frente al consumidor. Hoy el momento es muy difícil para el carnicero, aunque las perspectivas de producción a futuro pueden ser mejores.